Кулинария и красота

Слово соус пришло к нам из французского языка и обозначает подливку. Подливки бывают солёные к мясным и рыбным блюдам, и сладкие к десертам, они могут быть горячие и холодные, жидкие и густые. Подливок такое великое множество, что сосчитать их невозможно. Они раскрашивают наш кулинарный мир яркими красками вкусовых ощущений, и без них не только наша кухня, но и жизнь была бы пресной.

Гоголь, Старосветские помещики

За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах, самых близких к обеду. — Мне кажется, как будто эта каша, — говаривал обыкновенно Афанасий Иванович, — немного пригорела; вам этого не кажется, Пульхерия Ивановна? — Нет, Афанасий Иванович; вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соусу с грибками и подлейте к ней. — Пожалуй, — говорил Афанасий Иванович, подставляя свою тарелку, — попробуем, как оно будет.

По материалам французских источников:

Соус - это жидкая или полутвёрдая еда, дополняющая какое-либо блюдо . Сами по себе соусы обычно не употребляют. Соусы добавляют вкус, смягчают и делают блюдо визуально более привлекательным. Это несомненно важный элемент в кухне народов всего мира.

Соусы могут быть использованы для несладких блюд и десертов. Они могут готовиться и подаваться холодными, как майонез. Они могут быть приготовлены холодными, но подаваться теплыми, как песто. Они могут быть приготовлены при помощи тепловой обработки, и так и подаваться, как бешамель. Некоторые соусы, промышленного изготовления, например, Вустерский соус , соевый соус или же кетчуп,  мы предпочитаем покупать в магазинах, так как изготовить их самостоятельно практически невозможно. А многие соусы хороши только свежеприготовленными, дома собственноручно или в ресторане поваром.  Повар, который специализируется на производстве соусов , называется Сошьер (saucier).

Sauces are the splendor and the glory of French cooking ~ Julia Child

Соусы - блеск и слава французской кулинарии ~ Джулия Чайлд

История соусов французской кухни восходит к средневековью. В арсенале средневековых поваров существовали сотни соусов. В классической французской кулинарии (19-го и 20-го века), соусы являются одним из основных определяющих характеристик французской кухни.

В начале 19-го века, шеф-повар Антонин Карем (Antonin Carême) создан обширный список соусов, многие из которых были уникальны в своём роде. Достоверно неизвестно, сколько именно соусов создал Карем, но их количество исчисляется сотнями. Однако сливочный соус, известный и популярный во всём мире, был создан совершенно другим шеф-поваром, Деннисом Леблан (Dennis Leblanc) , работающим в той же кухне, что и Карем.

В конце 19 века и начале 20 века, шеф-повар Огюст Эскофье (Auguste Escoffier) классифицировал список соусов Карема до пяти основных видов.

К ним относятся:

Соус Béchamel, бешамель , белый соус на основе молока.

Соус Espagnole , коричневый соус на основе телятины.

Соус Velouté , белый соус, смесь яичных желтков и сливок.

Соус Hollandaise, голландский соус, эмульсия яичного желтка, сливочного масла и лимона или уксуса.

Соус Tomate , на томатной основе.

Соус, который является производным от какого-либо из этих пяти видов, путём увеличения ингредиентов, является вторичным соусом. Большинство соусов, которые широко используются в классической кухне, являются именно вторичными, или дочерними. Например, соус бешамель можно превратить в Mornay добавлением тертого сыра, или Espagnole становится Bordelaise после добавления красного вина, лука-шалот, и говядины.